镇巴腊肉
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陕西特色镇巴腊肉是怎么制作的?

2019-07-22

镇巴腊肉是利用自然风吹干其水份,肉色鲜艳,香味醇正,不哈喉,无烟熏味,在加工过程中保持了原汁水份,食用时无粗糙感,不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸,微量元素,成为馈赠亲友的佳品。

在镇巴的大小餐馆内,腊肉成为菜中之精品,五花肉、菜板肉,猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的吃法多样,煮熟以后可直接吃,肥肉不腻,瘦肉味美;可加入其它菜炖着吃,汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道;也可煮熟以后炒着吃,色彩比鲜肉更具魅力,口感和煮的味儿又有差别。  

镇巴腊肉


镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后,腊肉肉质不变质,在农户家里,一年四季都可以尝到腊肉,这得益于保存方式,有的置于火笼上,有的挂于通风处。

制作工艺:原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒。


镇巴腊肉制作要求:

(1)分割。将整块的前腿、后肩、五花肉,分割成1500g至2500g重的长方形肉块。

(2)腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透,肉面向下,最下一层肉皮向上,依次放入腌缸,腌渍3天后翻缸,温度控制在-2℃至5℃。

(3)熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房,用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤,熏房内初温70℃,3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

(4)烘烤。烘烤在烘烤房内进行,将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上,选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤,温度控制在30℃至40℃之间,烘烤30至45天。

(5)烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮,用温水浸泡7至15分钟,用温热水清洗至水清为止,捞出挂在干燥、通风处沥干水份。


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